Un plat réussi est toujours source de fierté pour le cuisinier. Vous souhaitez concocter un foie gras qui coupera le souffle à vos convives ? Voici quelques conseils pour vous y aider.
Sommaire
Réussir le foie gras : le choix du foie gras
Le choix du foie gras constitue la première étape d’une cuisine réussie.
La classification du foie gras
Qu’ils soient issus de canard ou d’oie, les foies gras sont généralement classés Extra, 1er choix ou Tout venant. En ce qui concerne la terrine et le foie gras poêlé, la première classification est la meilleure parce qu’elle offre une couleur parfaite, une bonne résistance et une excellente souplesse. Les deux autres catégories ont tendance à fondre plus facilement ou à avoir des défauts de couleurs. Elles conviennent donc mieux aux farces.
Ne négligez pas les caractéristiques du foie gras
Le poids d’un bon foie gras varie entre 450 et 700 g. Par ailleurs, il est important que le foie ne soit pas terni par des hématomes ou des veines. Il est possible de régler ce détail vous-même avec un bain de lait et d’eau froide pour les hématomes et avec l’éveinage pour les veines.
Réussir le foie gras : de quoi avez-vous besoin ?
Si vous préparez du foie gras pour la première fois, l’idéal est de commencer avec la recette classique, celle de la terrine.
Pour 10 à 12 personnes, vous aurez besoin :
- d’1 beau foie gras de 700 g,
- d’1 cuillerée à café de sel,
- et d’1 quinzaine de tours de moulin à poivre.
N’oubliez surtout pas le porto blanc ou rouge (3 cl) que vous pouvez d’ailleurs conserver et faire vieillir chez vous. Vous pouvez faire un tour sur ce site pour en savoir plus sur le meilleur moyen de conserver votre propre vin sans tracas. Vous pourrez également en apprendre un rayon sur la conservation du vin ici.
Vous aurez également besoin d’1 terrine, d’1 feuille de papier cuisson, d’un thermomètre de cuisson et d’un four.
Réussir le foie gras : quelles sont les étapes de la cuisson ?
En tout, la préparation de la terrine de foie gras pour 12 personnes vous prendra environ 2 h.
- 20 minutes de préparation : cette dernière prend en compte l’éveinage et l’assaisonnement qui consiste à saupoudrer le foie de sel et de poivre et à l’arroser de porto.
- 1 h de repos : après avoir tapissé la terrine du papier cuisson, il faudra déposer le côté lisse du gros lobe sur le papier avant de le recouvrir par le petit lobe tout en laissant paraître son côté lisse. Il faut ensuite recouvrir le foie du papier cuisson avant de le mettre au réfrigérateur pendant 1 h. Pendant ce temps, vous pouvez préchauffer le four à 150 °.
- 40 minutes de cuisson : après avoir retiré la terrine du réfrigérateur, il faudra l’enfourner au bain-marie pendant 40 minutes. Pour une cuisson rosée, il faudra atteindre les 52 ° à cœur, mais vous pouvez aller jusqu’à 54 °.
Il faudra enfin recouvrir votre délicieux foie gras avec un carton entouré de papier aluminium (de la taille de la terrine) et le surmonter d’un poids. Votre plat sera prêt pour la dégustation après avoir passé 2 à 3 jours au réfrigérateur. Bien entendu, un bon verre de vin sera parfait comme accompagnement.
