Extrait du livre : « Lyon, révolutions tranquilles » par Alice Géraud

La sainte gastronomie revisitée.

Il n'a pas demandé I'avis du “pape" lorsqu'il est venu s'installer à Lyon. "On m'a pourtant présenté la chose cotnme un passage obligé : quand tu arrives à Lyon, tu passes voir Paul Bocuse. C'est tout. C'est comme ça : à l'ancienne ". Nicolas Le Bec, jeune prodige de la cuisine, n'a pas l'âme aux courbettes. Trop indépendant. Trop ambitieux. Trop fier. Il est celui qui a osé snober gentiment le vieux Bocuse, comme pour mieux laisser entendre qu'il considère la voie lyonnaise comme désormais ouverte à I'expression de nouveaux talents culinaires. Dont le sien. La statue du commandeur à la toque blanche et aux bras croisés, plantée sur ses trois étoiles trentenaires de Collonges-au-Mont-d'Or, ne l'impressionne pas. "J'ai toujours entendu dire, dans ma carrière de cuisinier, que Lyon était la capitale française de la gastronomie. J'avais cela en tête sans me rendre compte à quelle réalité ça correspondait. Lorsque je suis arrivé, j'ai eu surtout le sentiment que la ville s'était endormie sur ses lauriers, que l'image datait." Avec un brin de malice, il ajoute : "Mais ce n'est plus le cas aujourd'hui : lesjeunes chefs font bouger la cuisine lyonnaise".

Nicolas Le Bec s'est installé en 2000 à la Cour des Loges, dans le Vieux Lyon. L'établissement est un des plus beaux hôtels de la ville ; mais il n'a pas le restaurant digne de ses murs. Nicolas Le Bec est chargé de créer la table. Deux ans plus tard, le restaurant de la Cour des Loges, parti de rien, obtient un 18 sur 20 au Gault & Millau et rafle le titre de Meilleur cuisinier de I'année. L'année suivante, tombe la première étoile au Michelin. Nicolas Le Bec a alors à peine trente ans. Et un appétit de réussir aussi grand que le talent que lui reconnaissent, unanimes, les critiques gastronomiques.

A I'automne2003, la direction du prestigieux établissement décide pourtant de le remercier. Lui, le chef qui semble avoir le pouvoir de faire se remplir les tables et noircir les pages gastro de la presse de quelques coups de cuiller en bois magique. Explication surprenante de la direction : le restaurant de Le Bec commençait à faire un peu trop d'ombre au prestigieux hôtel. Tables combles tous le soirs, carnets de réservation remplis des mois à l'avance... Le Bec s'est fait un nom à Lyon, la clientèle locale se bouscule devant sa carte, ne laissant plus guère de place à la clientèle étrangère de l'hôtel. Aujourd'hui, le cuisinier sourit de cette rupture pas si douloureuse que ça. "Cela m'a permis d'ouvrir mon propre restaurant : pour un cuisinier, c'est un des plus beaux défis. > Installée au cæur de la presqu'île, la table de Le Bec est devenue "the place to be" en moins de temps qu'il n'en faut pour saisir un steak. Drainant la clientèle désormais fidèle des Loges, et les autres. "Je ne cache pas une certaine fierté d'avoir d'abord attiré les Lyonnais chez moi car je pense que c'était le plus difficile. J'ai découvert assez vite. en arrivant" une mentalité très bourgeoise où, avant de faire confiance, on écoute, on goûte... On ne met pas son pognon n'importe où. J'ai compris que, avant d'avoir une clientèle internationale, il fallait que je gagne cette clientèle locale. Il fallait en être. Et je crois y être parvenu . "

Nicolas Le Bec a dans Ies mots et les expressions un accent très net de chef d'entreprise. I1 ne se force pas à mimer la fausse gouaille du cuisinier de terroir. Pas son univers. Lui aime plutôt à parler chiffre s d' affaire s, investissements, rentabilité, business ou communication. Il dit "mon affaire", "ma société ", "mes employés" en souriant. Il n'a pas de dollars dans les yeux mais cette espèce de fascination pour le bon fonctionnement de l'entreprise. "Je n'aime pas particulièrement l'argent et je n'aurai de toute façon pas le temps de le dépenser. En revanche, me dire que je vais pouvoir investir dans ma société, ça, ça me fait avancer." Il aime l'idée de penser que rien n'est jamais acquis. "Le stress me réveille. La prise de risque, la provocation, la concurrence me piquent. "

Quand Le Bec parle de "l'âme lyonnaise", il souligne le labeur de cette ville dont la prospérité a poussé sur une industrie entreprenante. II cite l'Olympique Lyonnais. Il se sent chez lui dans une agglomération dont les générations d'entreprises sont en plein renouvellement. "Il y a de la rigueur et de la créativité, ici", admire-t-il. pour peu, ce Breton de naissance se laisserait même aller à un patriotisme citadin. "Ca me fait toujours quelque chose lorsqu'un confrère de Lyon chope une étoile. Faut faire la pige à paris", lâche-t_il. prenant soudain le ton d'un gamin excité par le score à la mi-temps. Nicolas Le Bec a parfois le verbe autoritaire des chefs en cuisine. Mais, concède-t-il, beaucoup moins qu'avant. "J' ai longtemps pensé que la cuisine, la grande cuisine, tenait dans la rigueur avec laquelle les chefs géraient leurs cuisines. Je me suis lancé dans ce métier avec cette image-là." Ses débuts de chef, à vingt-deux ans, l'ont obligé à suivre cette école de la dureté. "J'étais un môme. Il y avait des gars en cuisine qui avaient l'âge de mon père. J'ai dû apprendre à avoir de I'autorité, je n'avais pas le choix." Une autorité qu'il puise dans une quête de savoir. "Apprendre, apprendre, apprendre." Lorsque ses longues joumées lui accordent quelques courts moments de répit, Le Bec lit... des revues spécialisées et des manuels, de cuisine, de déco ou de droit.

Aujourd'hui, dans le restaurant qui porte son nom rue Grôlée, Nicolas Le Bec aimerait que ses employés puissent vendre la maison "comme si c'était la leur". Pour l'ouverture, il a tenu à tout contrôler. Les cuisines, la cuisine comme une évidence. Mais aussi le reste, la décoration, le recrutement du personnel, le carnet de commandes. les réservations... "Je m'occupe de tout, je rne mêle de tout. Je ne peux pas m'empêcher, même si j'arrive de mieux en mieux à me contrôler, à déléguer, c'est-à-dire à faire en sorte que l'équipe puisse prendre ses responsabilités". Alors, malgré son interventionnisme obsessionnel, Nicolas Le Bec tente de s'effacer. Il voudrait même raser les murs. C'est pour cela qu'il n'a pas voulu revêtir l'habit blanc des chefs, lui préférant une plus austère courte blouse noire. "Je veux pouvoir me promener dans le restaurant, au milieu des tables et des clients, sans que l'on puisse m'identifier comme le chef de la maison. "Etre anonyme pour vérifier que tout se passe bien, que la machine est correctement huilée. Une façon d'être à son poste, ou plutôt à ses postes, selon lui. "C'est peut-être une question de génération, mais je n'ai pas la culture du chef content de lui, qui va de table en table comme on va en représentation." Lorsqu'on le chatouille un peu, Nicolas Le Bec accorde qu'il y a aussi dans le choix du noir l'once de coquetterie de celui qui entend marquer sa singularité. D'ailleurs, maintenant que d'autres jeunes chefs se mettent à porter du noir, il envisage de revenir au blanc.

Malgré son jeune âge, il pense déjà à ce qu'il laissera derrière lui. Artiste pudique des fourneaux, il ne parle pas de ses créations, des émotions gustatives qu'il aura pu susciter. Il préfere reprendre son accent de chef d'entreprise et dire sans sourire : "Il faut que mon entreprise me survive." Alors, à ce moment là, on ne l'écoute plus et on songe à sa purée de pommes de terre. Oui, celle avec le beurre, la crème fraîche et la pointe d'huile d'olive. Ce petit accompagnement tout bête qui ferait presque oublier les mets sophistiqués que la douceur n'est censé qu'escorter."